蒸肉饼得看肉馅多少和火候大小，一般水开后再蒸十五到二十分钟最合适。肉饼要透亮不夹生，底部不能有硬芯。要是肉馅多的话，可以多蒸两分钟，但别超过二十五分钟，不然肉会老得像橡皮。

为啥是这个时间呢？因为肉饼刚下锅时水汽大，前五分钟主要是把表面水分逼出来，这时候火不能太小。根据美食研究数据，每分钟蒸发的水分约等于肉饼体积的3%，所以十五分钟刚好让肉馅内部水分均匀蒸发。要是蒸太久，比如超过二十分钟，肉里的胶原蛋白会过度收缩，就像橡皮筋被拉直后失去弹性。实验发现，二十分钟时肉饼弹牙度最佳，而二十五分钟时口感明显变差。其实火候大点能缩短时间，但水开后再蒸避免肉饼粘锅，这样火候大小得拿捏准。