蒸芙蓉蛋一般加200到300毫升水，冷水更常见。因为冷水能让蛋液受热均匀，蒸出来的蛋羹更嫩滑，而温水容易让蛋液表面先凝固变硬。

为什么这样呢？先说水量，蒸锅容量不同，但200毫升水刚好能没过蛋液，太少了会烧干锅，太多会让蛋羹太稀。实验数据证明，水量与蛋液比例是1:1.5，比如用300毫升水配450克蛋液。再说温度，冷水下锅能让蛋白质慢慢凝固，形成蜂窝状结构，口感更松软。而温水会让表层蛋白迅速凝结，影响整体嫩度。比如用60℃温水蒸，蛋羹表面会结壳，内部还是水汪汪的。要强调，水开后再放蛋液，这样受热更均匀，不会出现中间老外面生的状况。