蒸花卷放白糖主要是为了增加甜味和帮助发酵，一般500克面粉加30克白糖，同时需要500克左右的水。和面时水温控制在40度左右，发酵时间大约40分钟，蒸好后口感松软不硬。

这是因为白糖能促进酵母活性，数据说每500克面粉加30克糖，发酵时间缩短20%。水与面粉比例1:1.5是关键，比如500克面粉配750克水，但实际做面要留出膨胀空间。老面发酵需要40分钟，期间要揉面三次，水温过高会让面团发苦。比如用40度温水时，面团会膨胀两倍大，这样蒸出来的花卷才不会破皮。要是水放少了，面团会太干发硬；水多了又容易塌陷，所以得严格按比例来。