蒸肉饼要放的水一般是肉饼体积的三分之一，时间要蒸十五到二十分钟中间要开盖看看。比如做三百克肉饼就放一百克水，水放少了会发干，水多了会流出来泡坏饼底。蒸的时候要先用大火把水烧开，再转中火焖到肉饼中间不冒水泡了才算熟透。

为啥是这个量这个时辰呢？由于肉饼本身含有大约60%的水分，蒸的过程中每分钟会蒸发掉5%的水分。放三分之一水量刚好能维持蒸汽循环不中断，蒸十五分钟温度能升到75℃确保蛋白质凝固，再焖五分钟让余温把表层熟透。实验数据显示，水量超过四分之一会导致饼底吸水变软，时间不足十分钟中心温度达不到65℃容易夹生。而且水放少了蒸汽不足，肉饼会外焦里生；水多了蒸汽太急，肉饼表面容易塌陷起皱。就像蒸馒头要放够水保湿度，蒸肉饼也是这个理儿。