蒸蛋羹要蒸8到12分钟，水开后中火蒸，时间别太短或太长。先放鸡蛋打散加温水，这样蒸出来嫩滑不老，口感好。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里含蛋白质，高温下会慢慢凝固。根据《家庭烹饪科学指南》数据，100℃水蒸气蒸8分钟能形成最佳凝胶结构，超过12分钟蛋白质会过度变性变老。比如用中火蒸，前5分钟让蛋液均匀受热，后3分钟定型，2分钟让表面微皱但内部嫩。要是用大火蒸，水汽冲太快，容易让蛋羹表面结壳，里面还没熟透。比如有人试过10分钟，蛋羹嫩得能戳出小孔，但超过15分钟就发硬像橡皮了。所以掌握好火候和时间，才能蒸出滑嫩不散的蛋羹。