蒸蛋放水得看鸡蛋个头和水碗大小，一般拿鸡蛋和水的量差不多。比如三个鸡蛋配一碗水（大约200克），蒸出来嫩滑不老气。要是水太多就稀得像豆腐脑，水太少就结块发硬。关键得看蒸锅火候，水开后再下锅，时间别太长。

为啥是这个比例呢？鸡蛋含水分约60%-70%，蒸的时候会失水，所以得加多些。根据《中国烹饪百科全书》数据，100克鸡蛋配120-150克水最合适，这样蒸15分钟刚好凝固。水多10%会多流失30%水分，导致蛋羹太稀；水少10%则蛋白质过度收缩，口感发柴。比如用三个散装鸡蛋（约150克）配180-210克水，蒸出来的蛋羹既有蜂窝状孔洞又嫩滑。要是用土鸡蛋（水分少）得多加5%，而超市鸡蛋水分稍多可少加3%。时间控制也很重要，水开后上锅计时，超过18分钟就老得像橡皮了。