蒸蛋用95到100度的水合适。水烧开后要关火等三分钟再倒蛋液。这样既能保证蛋液凝固又不会太老。水量和鸡蛋比例要是1比1.5。蒸的时间别超过四分钟。

温度高容易让蛋白变老。鸡蛋里的蛋白质在85度开始凝固。但超过95度会让蛋白纤维收缩过快。实验数据表明100度水蒸的蛋表面会结硬壳。而关火后水温降到88度时最利于形成嫩滑质地。水与蛋比例差一点的话。比如多放水会延长蒸制时间。火候不够的话。蛋中间可能还带着水汽。所以关火等三分钟再倒蛋液。这样蒸汽能均匀包裹食材。蒸的时间超过四分钟。蛋白就会变成蜂窝状。影响口感。