蒸蛋糕放多少发酵粉和面粉要看鸡蛋和糖的量。一般用5-10克发酵粉配100克面粉，鸡蛋1个配200克面粉，糖20克左右。比如，1个鸡蛋配200克面粉，放5克发酵粉，糖20克，加水或牛奶调匀，蒸20分钟。

因为发酵粉的活性高，蛋糕才松软，活性低的话，蛋糕容易塌陷。比如，1个鸡蛋配200克面粉，放5克发酵粉，糖20克，加水或牛奶调匀，蒸20分钟。如果放10克发酵粉，蛋糕会发苦发酸，而且容易发苦发酸，所以必须严格控制比例。面粉吸水性差，鸡蛋里的蛋白质能帮助固定结构，糖能平衡酸味。根据烘焙数据，100克面粉配5克发酵粉，鸡蛋1个，糖20克，加水150毫升，蒸20分钟，成功率85%以上。要是面粉少放发酵粉，蛋糕会发硬；要是多放，蛋糕会像蜂窝一样多孔。比如用200克面粉配10克发酵粉，蒸出来的蛋糕像蜂窝，口感差。所以得按比例来，鸡蛋和糖还能调节蛋糕的湿润度。比如1个鸡蛋配200克面粉，糖20克，发酵粉5克，加水150毫升，蒸20分钟，蛋糕才松软不塌。要是糖放少了，蛋糕会发酸；糖放多了，蛋糕会发苦。所以得记住这个比例，别乱改。