水开之后要转中火，保持锅盖密封，这样蒸汽才能均匀分布，把鸡蛋里的水分逼出来。一般来说啊，开锅后蒸8到10分钟就差不多，中间可以掀开盖子用筷子搅散一下，再焖1到2分钟让口感更嫩滑。

你看这数据，鸡蛋和水比例通常是1:1.2到1.5，水开后温度大约在85到95度之间。蒸8分钟能让水分蒸发15%左右，这时候蛋白基本凝固但蛋黄还保持流心状态。实验发现，如果少蒸1分钟，水分残留会多出3%，导致口感发柴；多蒸2分钟，蛋黄会变老影响口感。而且开锅后前3分钟蒸汽最足，这时候把鸡蛋里的气泡逼出来最关键。就像你拿筷子戳中间，如果能轻松戳动又不会流太多水，就说明火候刚好。焖着等蒸汽均匀渗透，就像给鸡蛋裹层薄棉被，这样出来的蛋羹才滑嫩不粘牙。