蒸蛋水开后再蒸8到10分钟最嫩滑。水开前别急着倒蛋液，先烧开后关火再下锅，这样能保持蛋羹嫩度。蒸的时候要盖紧锅盖，水汽别跑光了。蒸完焖两分钟再划刀，这样切面才整齐。

水开后关火再下锅这个操作有科学道理。水烧开后温度稳定在100度左右，持续蒸8到10分钟正好让蛋液里的蛋白质慢慢凝固。实验数据显示，100度蒸8分钟蛋羹最嫩，超过10分钟会变老。关火后再下锅能避免高温直接冲击蛋液，防止出现蜂窝状或者碎掉的情况。有研究说鸡蛋里的卵白蛋白在85到95度时最易形成凝胶，但水开后的蒸汽温度能达到100度，所以得控制好时间。蒸的时间不够蛋羹会流心，时间过长就会变老发硬。比如用普通锅具，水开后关火下锅，从关火到开盖总共需要8到10分钟。要是用电磁炉或者有定时功能的电饭煲，可以稍微缩短半分钟。