蒸蛋水和蛋的比例一般是1:1.5到1:1.8，也就是水比蛋多半勺到一勺。比如拿两个鸡蛋，需要加三勺半到四勺水，这样蒸出来的蛋才嫩滑不老。有人用1:1的比例，结果蛋太老；水太多又容易散，像水煮蛋一样。

这个比例是看水的蒸发量定的。鸡蛋里的水分在100℃下会蒸发掉30%，所以得多放点水补足。比如用三勺水配一个蛋，蒸10分钟蒸发掉半勺，剩下的两勺半水能让蛋白凝固又保持嫩度。温度每高5℃，蒸的时间就少1分钟，比如用沸水下锅比常温省两分钟。实验数据证明，1:1.6的比例最稳定，蛋心呈半凝固状，表面光滑不粘碗。有人试过1:2的比例，结果底部有水坑，像蒸豆腐似的；1:1.3的太紧实，咬不动。关键得看鸡蛋新鲜度，土鸡蛋水含量高，可以少放0.2倍；普通鸡蛋得按标准比例来。