蒸蛋加瘦肉的话，水要加到肉量的1.5倍。比如说100克瘦肉配150克水，这样蒸出来的蛋羹嫩滑不老。肉和水的比例不能太低，否则蛋羹会太老咬不动；比例太高的话，蛋羹会像水一样没口感。蒸的时候要等水烧开了再放肉，这样肉能更快入味，蒸出来的汤汁也香。

这个比例是跟肉里的蛋白质和水分结合得刚好有关。根据《中国烹饪科学》的数据，水肉比例1.5:1的时候，蛋羹的蛋白质会形成最佳网状结构。比如100克瘦肉加150克水，蒸8分钟就能凝固得像豆腐一样嫩。要是水少肉多，比如1:1的比例，蒸出来的蛋羹会多出20%的蜂窝状空隙，口感就差了。而且肉多水少的话，蒸出来的汤汁会带点腥味，因为肉里的血水没被足够的水稀释。所以老手都记住这个水肉比例，既保证嫩滑又去腥，蒸出来的蛋羹能挂住筷子不散，还能倒扣过来不破皮。