蒸蛋加水要按鸡蛋的1.2倍来放水。比如放1个鸡蛋（50克左右），就要加60克水左右。水太少蒸出来的蛋太老，水太多会像水蛋一样没口感。鸡蛋打散后加水搅拌，水要没过鸡蛋液表面一指高。

因为鸡蛋在蒸的时候会吸水膨胀，如果水太少就会变老，太多会太稀。实验数据显示，鸡蛋与水的比例达到1:1.2时，蒸出来的蛋最嫩滑。水蒸气会让鸡蛋体积膨胀约30%，所以不能按1:1来放。比如用200克鸡蛋加240克水，蒸后蛋体膨胀到260克左右。火候和时间也很重要，大火蒸8分钟再小火焖2分钟口感最嫩。要是水放少了，蛋会像石头一样硬；水放多了，吃的时候得用筷子夹着吃，太麻烦。