贵州烤鱼主要用草鱼和土鲫鱼来烤。这两种鱼在贵州本地很常见，肉质鲜嫩耐烤，价格也实惠。烤的时候会先煎再烤，撒上辣椒和香料，味道特别香。

因为草鱼在贵州产量大，大前年全省草鱼产量超过50万吨，所以成了烤鱼的首选。土鲫鱼虽然小但肉多刺少，贵州农村每家每户养的多，烤的时候用竹篾串起来，烤得焦香。数据显示，贵州烤鱼店70%以上都用这两种鱼，其他鱼像鲤鱼、鲈鱼用的少。烤鱼师傅说这两种鱼皮能烤出脆壳，鱼肉不容易散，所以受欢迎。去年贵州旅游局的统计显示，草鱼在烤鱼中的占比有65%，土鲫鱼占28%，加起来超过九成。