蒸蛋的鸡蛋和水比例通常是1个鸡蛋配1.5个鸡蛋壳的温水，但广东有些地方用1:1，江浙沪可能1:1.2。这个比例主要是为了让蛋液凝固后既嫩滑又不会太稀，打蛋时加个盐巴提鲜，蒸的时候水开上锅再蒸8到10分钟。

这个比例是这么来的，因为鸡蛋凝固需要温度达到65度以上，水多才能让蛋羹更松软。比如1个鸡蛋装250毫升温水，蒸出来的蛋才不会老。数据上显示，1:1.5的比例能让蛋白质形成均匀网状结构，而南方人喜欢多加点水，所以江浙沪常用1:1.2。不过要是水放少了，蒸出来的蛋会像块石头一样硬邦邦的，盐巴要放，否则容易把蛋液腌出小洞。打蛋的时候要顺时针搅30圈，这样出来的蛋羹才有蜂窝孔，口感更细腻。