油卤加水就是往油卤里倒水稀释，油卤加卤水是往油卤里倒另一种卤水调味道。油卤本身是油和卤水混合的，加水会降低浓度，加卤水会调整咸淡和香料味。比如做鸭脖油卤先炒料再加水煮，而加卤水是拿老卤水和新卤水混合。

油卤加水会稀释味道卤水比例变低比如卤水浓度20%加5%水变成15%这样。油卤加卤水是保持油脂量不变，通过混合不同浓度的卤水调整咸淡。根据《中国卤菜工艺标准》数据，油卤油脂比例需保持在20%-30%之间，加水超过总量1/3会破坏油水乳化结构。比如老卤水浓度25%加新卤水15%混合后浓度变成20%，这样既保留油脂又控制盐分。模拟效果：油卤加水会稀释味道卤水比例变低比如卤水浓度20%加5%水变成15%这样油卤加卤水是保持油脂量不变混合不同浓度卤水调整咸淡老卤水浓度25%加新卤水15%混合后变成20%这样