蒸蛋要嫩滑不老，鸡蛋和水得按比例来兑。一般一个鸡蛋配一勺半到两勺水，也就是50克鸡蛋配15-20克水。水不能太少，否则蒸出来的蛋太老；水也不能太多，否则容易散成水蛋。这个比例是老手们试过很多次才固定的，新手按这个比例来准没错。

为啥是这个比例呢？因为鸡蛋里的蛋白质遇到水会膨胀，蒸的时候水分蒸发，剩下的蛋白质形成凝胶网。比如《家常菜谱》里说，50克鸡蛋加20克水蒸出来的蛋太稀，而加10克水又太老。实际测试发现，15克水最合适——蒸完能保持完整，筷子戳进去能立住，倒出来像果冻一样Q弹。美食博主@厨房小王做过对比实验，用1:1.2到1:1.5比例的蛋羹， sell率提高了30%。所以记住这个比例，蒸出来的蛋才不会夹生，也不会像水一样流出来。