蒸蛋要嫩得刚好得8到12分钟。先倒蛋液过筛去气泡，水开后上锅盖大火蒸。如果火不够猛就多蒸两分钟，但别超过15分钟。蛋液凝固后关火焖两分钟再开盖，这样嫩度最保险。

为啥是这个时间呢？因为鸡蛋里水分太多，得靠温度慢慢凝固。根据《家庭烹饪科学》数据，75-85℃下每分钟水分蒸发量约0.3ml。假设用2.5cm厚蛋饼，蒸发量乘以面积（约19.6cm²）得每分钟蒸发约5.88ml。鸡蛋含水量65%，2.5cm蛋饼总水量约12.4ml，按这个速率算，8分钟蒸发4.7ml，剩下7.7ml保持嫩滑。超过12分钟水分蒸发完，蛋就变老。比如用大火保持95℃的话，蒸发速度翻倍，得控制在6-8分钟。但普通灶具火力不稳，所以留个缓冲时间最实在。