水开之后要蒸8到10分钟，轻压蛋羹能稍微下陷就行。要是时间太短蛋羹不凝固，太长容易老。记住关火后别立刻开盖，焖两分钟再吃更嫩滑。

为啥是这个时间呀？鸡蛋和水的比例一般是1:1.2，水开后温度稳定在95℃以上，这时候蒸8分钟能保证蛋白凝固又嫩滑。实验数据表明，蒸7分钟蛋羹偏软，10分钟表面会发硬。水开后再蒸能让蒸汽均匀包裹蛋液，比冷水上锅快熟3分钟。关火焖两分钟主要是防止热气突然冲击蛋羹表面，就像蒸包子要焖着才不破皮。要是水开前放进去，得多蒸5分钟才能定型，但这样口感就差了。