蒸蛋黄羹加水要按碗的容量来算呢。拿一个拳头大的碗来说，装三个蛋黄的话，得加满水到碗的三分之二位置。要是用碗量的话，三个蛋黄配三百克水差不多对。记得蛋黄得打散了再加水，水不能太满，蒸的时候会涨高。

为啥是这个比例呢？蛋黄本身含有脂肪和蛋白质，容易吸水。根据《家常菜谱大全》的数据，100克蛋黄配150-180克水最合适，这样蒸出来的羹既嫩又不会太稀。要是水少了，蛋黄会结块发硬；水多了就变成蛋花汤了。比如用碗量的话，碗的容量是500克，三个蛋黄配350-400克水就行。蒸的时候要开大火先烧开后转中火，这样蛋黄才能慢慢凝固。要是用筷子搅动的话，水要加到碗边离沿一指宽的位置，这样蒸出来的羹表面才不会裂开。要是水加多了，蒸的时候会溢出来弄脏灶台，这时候可以拿勺子撇掉一些水。不同地区的习惯可能差一点，比如南方人喜欢稀一点，北方人喜欢稠一点，但基本的1:1.5到1.8的比例还是得遵守。记得蒸之前要倒扣过来放凉，这样口感更细腻。要是水加少了，蛋黄会发苦，这时候可以加点盐或者糖来调和味道。总之这个比例是经过多次试验总结出来的，新手先按这个来准没错。