蒸螃蟹一般要烧到水开冒大泡泡，这时候温度有100℃左右，时间10到15分钟。螃蟹壳变硬壳肉就熟透，别蒸太久肉会老。

因为螃蟹壳和肉熟得快慢不一样，得看怎么控制火候。螃蟹壳在100℃下5分钟就硬，但肉要再蒸5分钟才嫩。根据《中国烹饪百科全书》数据，梭子蟹最佳蒸制温度是98-102℃，时间根据大小调整。比如两斤的蟹蒸12分钟，三斤的得15分钟。水开后再放蟹，大火保持沸腾，这样蒸汽能均匀穿透蟹壳。蒸的时候要盖盖子，避免热气散掉。如果中途开盖，蒸汽减少，温度可能降到90℃以下，肉就变橡皮了。而且蟹壳里的血水在蒸10分钟后基本流完，这时候肉最鲜嫩。有个小技巧，蒸完蟹壳会“噗噗”响，说明熟透了，这时候赶紧捞出来，别等蟹黄都流出来。