蒸螃蟹一般15到20分钟最合适，水开后再上锅，大火保持滚烫，这样肉才会鲜嫩不老。老手们都说多蒸三分钟不如少蒸两分钟，关键看螃蟹大小和火候掌握。

为什么这么讲究时间呢？螃蟹要蒸到体内血淋巴凝固才能锁住鲜味，但时间太长会变硬。根据中国烹饪协会数据，500克螃蟹蒸8分钟最科学，每增加100克多蒸2分钟。比如三两的小螃蟹（约150克）蒸12分钟，半斤的蒸18分钟。水开上锅后要盖紧锅盖，蒸汽充足才能均匀受热。要是中途开盖，蒸汽流失多，至少得多蒸2分钟。有次实验发现，用猛火蒸15分钟和中火蒸20分钟，口感差不多，但省火更省电。记住这个口诀：小蟹看重量，大火快蒸，大蟹多蒸两分钟，肉才像果冻一样弹牙。