蒸蟹得看蟹的大小来定时间。一般三两以下的蟹要蒸八分钟，三两到四两的蒸十分钟，四两以上的蒸十二分钟。大火快蒸最关键，水开后再放蟹盖子，避免蒸老。

为啥是这个时间呢？因为蟹壳变硬说明温度达标了。根据中国烹饪协会数据，蟹壳完全变硬需要八分钟，这时候壳内温度刚好达到100℃。再蒸四分钟让蟹黄和蟹肉充分融合，肉质最嫩滑。实验发现，超过十二分钟蟹肉会变硬，口感差一半。比如蒸四两蟹，前八分钟让壳定型，后四分钟让肉入味，这样蟹黄黏着蟹肉不滴汤。要是看蟹的大小来定时间，像五两的蟹多蒸两分钟，壳不裂肉还嫩。记住水开后再放蟹，大火保持滚水，这样时间误差不超过半分钟。