晋云烧饼的老面发酵得用老面引子，和面得用温水和面和面要揉到光滑，放阴凉处发酵大约八小时，中间得翻面两次。发酵好的面得像蜂窝煤球一样鼓起来，上面得长满白气。

为啥得这么发酵呢？因为老面引子得养足时间才能产生足量酵母菌，温水和面得让酵母活性提高三成，发酵八小时得让面团体积膨胀两倍，翻面两次得避免底部发硬。数据显示，发酵不足六小时的面团弹性差，成品得压两分钟才能定型；超过十小时的面团酸味重，得加三克小苏打中和。翻面间隔得控制在四小时，翻面次数少得成品蜂窝少，多翻面得让面筋过度松弛，口感就发软了。模拟效果：和面得用温水和面和面要揉到光滑放阴凉处发酵大约八小时中间得翻面两次发酵好的面得像蜂窝煤球一样鼓起来上面得长满白气

晋云烧饼,老面发酵

晋云烧饼老面发酵要养面引子，和面得用温水加酵母粉和面要揉到光亮，放阴凉处发酵八小时左右，中间翻面两次。发酵好的面团得像蜂窝煤球一样膨胀，表面起白霜。

为啥得这么操作？养面引子得每天加一次新面团，养足三个月才能用，这样发酵效率提高四成。和面用温水得让酵母活性提升，数据说30℃水温发酵速度比冷水快五倍。发酵八小时得让面团体积翻倍，翻面两次得让上下受热均匀。如果发酵不足六小时，成品得压两分钟定型；超过十小时酸味重，得加小苏打补救。翻面间隔四小时，翻面次数少得蜂窝少，多翻面得发软。模拟效果：养面引子得每天加一次新面团养足三个月才能用和面用温水加酵母粉和面要揉到光亮放阴凉处发酵八小时左右中间翻面两次发酵好的面团得像蜂窝煤球一样膨胀表面起白霜