蒸面包放全麦面粉最好控制在总面粉量的30%到50%之间。新手建议先从30%开始试做，既能保留面包的松软口感，又能让全麦的麦香渗透到组织里。超过50%的话容易发硬，全麦筋度高，蒸出来的面包会像石头一样硬邦邦的。

为啥是这个比例呢？全麦面粉的吸水性比普通面粉高20%到30%啊，因为全麦粉含有更多麸皮和胚芽，每100克全麦粉要加80到100毫升水，比普通粉多加10毫升左右。我试过用40%全麦粉配500克水，蒸出来的面包既没硬邦邦的也没太湿黏。数据说话，全麦粉蛋白质含量12%-15%，普通粉只有8%-10%，所以吸水率差得明显。要是全放全麦粉，蒸完面团会像煮过的面团一样黏手，还容易塌陷。记住这个比例，蒸出来的面包既有嚼劲又不发苦，麦香和奶香融合得刚刚好。