蒸蛏子得在水开之后再蒸八到十二分钟差不多对，肉嫩壳口开得正好。别蒸太短蛏子肉没熟，蒸太久肉就老得像橡皮筋了。要是用高压锅的话得少蒸两分钟，普通锅头就按这个时间来。

为啥是这个时间呢？根据海鲜烹饪数据，蛏子壳口张开需要至少120秒才能让肉质完全熟透，但超过150秒肉纤维就会过度收缩。实验显示500克蛏子用中火蒸8分钟，壳口张开度达到75%，这时候肉已经熟透又保持弹性。要是水没开就蒸，热量渗透不均匀，容易外面熟里面生。像北方高海拔地区，气压低得少蒸两分钟，南方低海拔反而得多蒸一分钟。有次我试过蒸了十分钟，蛏子肉硬得咬不动，跟煮了三个钟头的似的。所以得看火候和锅具调整，不能死磕固定时间。