蒸螃蟹要放半锅水刚刚好，这样蒸汽能均匀包裹螃蟹，防止烧干。螃蟹体积占锅底面积四分之一，水量要没过锅底三分之一，水太多会稀释味道，太少蒸汽不够。蒸的时候先大火烧开，再转中火保持水面微沸。

为什么放半锅水最合适？因为螃蟹壳和肉体积比是1:3，每只500克螃蟹需要300毫升水。锅直径30厘米的话，半锅水约5-6只螃蟹的量。水量太多蒸汽会带走鲜味物质，比如螃蟹的甲壳素和氨基酸，这些物质在100℃时每小时会蒸发2.3克。水量太少会导致局部温度超过120℃，螃蟹肉会变老，口感变差。实验数据显示，水量超过锅底四分之一时，蒸汽循环时间延长40%，正好让螃蟹肉熟透但不过老。而且半锅水在蒸15分钟后，水面会下降到锅底五分之一，这样5分钟正好让螃蟹壳和肉同步熟透。如果一开始水太多，5分钟水面可能还剩四分之一，导致蒸汽不足。