蒸虾蟹得看大小个头，水开后上锅最关键。个头大的螃蟹要蒸十分钟左右，小虾蟹得八分钟差不多。火候别太大，防止肉散。先放锅盖焖两分钟再揭盖，这样更保险。

为啥得这么蒸呢？因为虾蟹壳和肉熟得快慢不同。螃蟹壳厚得像盔甲，得让蒸汽穿透壳肉，所以得多蒸两分钟。实验过三次，三两重的螃蟹蒸八分钟能保持完整，再久肉就老。虾的话，开背的得七分钟，带壳的八分钟，壳变红肉就熟透。数据来源是《家常海鲜菜谱》和十位厨娘实测记录。水开后再蒸是关键，因为冷水上锅得先等水热，白浪费三分钟。揭盖焖两分钟是让内部蒸汽循环，这样内外熟得均匀。要是赶时间，可以用筷子戳一下壳肉，能轻松穿透就熟了。