蒸豆浆一般要蒸十五到二十分钟，豆浆温度达到九十五度以上才能让蛋白质慢慢凝固。这时候用勺子轻轻搅动，如果表面能挂住水珠就说明熟透了。豆浆蒸完不能直接喝，要倒回去再煮开，这样口感更香浓。

为什么蒸的时间不能太短呢？因为豆浆里的大豆蛋白需要足够温度和时间的转化，像市售的黄豆蛋白含量一般在35%到45%之间，蒸的时候每分钟升高两度，到九十五度需要至少十分钟。如果只蒸十分钟，蛋白质还没完全变性，就像煮鸡蛋时水开了没焖够，蛋白还是半凝固的。而豆腐脑需要更松散的质地，所以得在蒸完的基础上再点卤水，这样蛋白质才会形成蜂窝状结构。就像用温度和时间把豆浆里的"胶水"熬化，再用卤水定型，就像做凉皮要先煮后拌，两步才能出效果。