放一勺半到两勺食用碱，按面粉重量算比例合适，蒸完皮才会又软又酥。比如500克面粉放3到4克碱，这样蒸的时候皮不会发苦，还能让淀粉结构变松散。

因为碱和面粉里的酸性物质反应，能中和掉酸味同时改变淀粉分子结构。当温度达到100℃时，碱会让淀粉颗粒膨胀破裂，形成多孔质地。实验数据显示，每公斤面粉加5到8克碱最合适，比如用300克面粉配2克碱，蒸10分钟皮会先变硬再回软，在高温下变成酥脆口感。要注意火候，水开后再上锅蒸，这样碱的作用时间刚好够，不会让皮太硬或太软。