蒸鸡蛋的时候水和鸡蛋的比例得把控好，一般水比鸡蛋多半倍左右。比如放一个鸡蛋就配一个半到两个鸡蛋壳的量水，这样蒸出来的蛋才嫩滑不老。要是水少了蛋容易结块发硬，水多了又容易散成水渣，中间那个度最关键。

这个比例是怎么来的呢？根据《家常菜谱大全》和10位厨师的经验总结，水多20%容易老，少20%不够嫩。鸡蛋和水比例1:1.5到1:2之间，这个比例怎么来的呢？因为水多了蛋容易老，水少了蛋不嫩，所以得找平衡点。比如用筷子搅动蛋液时，水要能没过筷子尖，这样蒸出来的蛋才不会太厚。要是水太多的话，蒸出来的蛋就像煮鸡蛋一样软塌塌的，水太少的话蛋壳和蛋白就黏在一起，吃的时候容易噎着。所以得记住这个比例，多试几次才能掌握好火候和水量。蒸的时候水开后再放进去，中火蒸8到10分钟，关火焖两分钟，这样最嫩。