蒸钵仔饭放水量要占米量的1/3左右，最好用带预约功能的蒸饭机。因为蒸钵仔饭的米粒比较细小，所以吸水量高，如果水量不够，米饭会夹生；如果太多，又会变成糊饭。根据中国烹饪协会的数据，米饭最佳含水量是40%左右，对应蒸钵仔饭的水量大约是1/3。用带预约的蒸饭机能提前1小时启动，让米粒充分吸水，蒸的时候水汽均匀，米饭会更松软有嚼劲。

为什么这么讲究水量和蒸饭机呢？首先传统蒸饭机在蒸制过程中，湿度会逐渐下降，导致中间部分米饭夹生。而带预约功能的蒸饭机，比如苏泊尔CZ18和美的M6S，能保持内部湿度在90%以上，这样米粒才能均匀吸水膨胀。实验数据显示，用1/3水量配合预约蒸饭机，米饭的含水率比普通蒸法高15%，口感更接近现煮。另外米粒吸水时间也很关键，预约功能让米粒有1小时充分吸水，而普通蒸饭机只有20分钟，这直接影响了米饭的松软度。所以既要控制水量，又要选带预约的蒸饭机，才能做出正宗的蒸钵仔饭。