蒸面筋用20-30克谷朊粉配500克面粉最好，做面筋用50-80克谷朊粉配500克面粉最合适。蒸制时水量要占面粉的60%，做面筋发酵时间别超过2小时，否则面筋会发酸变硬。

为啥这么配呢？谷朊粉是小麦蛋白浓缩品，蒸面筋需要保水性和弹性，20-30克刚好让面团在蒸制时形成蜂窝结构，就像给面团穿了个弹性紧身衣。数据说500克面粉加30克谷朊粉，吸水量能增加15%，这样蒸出来的面筋才不会塌陷。做面筋要更筋道，50-80克谷朊粉相当于给面团加了蛋白补丁，让发酵产生的二氧化碳跑得均匀，不会在表面形成硬壳。记得发酵超过2小时，面团里的乳酸菌就开始搞事情了，把面团酸成蜂窝煤。上次试过加40克谷朊粉蒸，结果面筋像橡皮筋一样缩水，加60克做汤面筋又硬得能当拖鞋穿。所以得按这个比例来，就像炒菜要放盐，多放少放都不行。