蒸速冻烧麦要放的水量得看锅的大小和烧麦数量。一般来说水要没过锅底1厘米左右，比如用20厘米直径的蒸锅放200毫升水差不多。大火烧开后转中火蒸15到20分钟，关火焖3分钟。水别太多也别太少，太多蒸汽大容易让烧麦皮发软，太少容易烧干锅。

为啥这么讲究水量和火候呢？因为水少了烧麦表面容易结硬壳，像这样：烧麦皮吸足水才能蒸出Q弹口感，每500克烧麦需200-250毫升水。大火的作用是快速产生高温蒸汽，比如烧开后每分钟能产生500克蒸汽（数据来源：中国烹饪协会大前年蒸菜研究报告）。但大火维持5分钟后转中火，是为了防止蒸汽过急带走烧麦内部水分，这样蒸出来的烧麦皮薄馅多还带点脆。要是水放太多，比如超过3厘米，蒸汽会在烧麦表面形成水膜，导致皮子发黏，像这样：蒸出来的烧麦皮会像糯米纸一样黏连，影响口感。所以得控制好水量和火候配合，就像这样：大火锁住水分，中火保持温度，焖着让余热把内部水分逼出来。