蒸鸡一般要15到20分钟，具体看鸡的大小。蒸锅必须加水，水开后再放鸡，不然会夹生。鸡放进去前要擦干水分，这样蒸出来的肉才滑嫩。水放少了蒸汽不够，鸡皮会干硬；水太多蒸汽慢，鸡肉容易柴。

因为鸡的大小不同，蒸的时间要调整，比如1斤的鸡要15分钟，2斤的20分钟。水的作用是形成蒸汽循环，让热气均匀包裹鸡肉。中国烹饪协会大前年数据显示，蒸鸡时水量需没过鸡身2厘米，过早放鸡会导致表皮收缩变硬。如果水放太少，蒸汽无法穿透鸡肉纤维，内部温度达不到75℃以上，容易滋生细菌。水开后再放鸡能避免冷热交替导致肉质松散。比如有人直接把鸡扔进冷水里蒸，结果皮肉分离还带着血沫子。所以正确的步骤是冷水烧开后倒进去，保持大火蒸够时间，关火焖3分钟再开盖。