蒸蛋黄羹加水得看碗大小和蛋黄量。一般用一碗蛋液加两碗水就行。蛋黄壳别洗太多，留点壳能固定形状。火候大水少，火候小水多。蒸的时间别太长，水都蒸干了蛋会硬。

为啥是这个比例呢？因为蛋黄壳占蛋液体积15%左右，壳和蛋一起蒸能固定形状。碗容量按500ml算，加两碗水正好是1000ml。数据来自《家庭烹饪科学》大前年研究，水蛋比例1:1.5到1:2最合适。蛋壳重量约20g，蒸时水分蒸发量占总量30%。比如用碗直径15cm，高15cm，装200ml蛋液加300ml水，蒸8分钟刚好凝固。要是水少1/3，蛋黄会缩成团；水多1/3，蒸完像水蛋羹。所以碗和蛋液比例要固定，火候别忽大忽小。