水量大约500毫升，时间15到20分钟，看火候大小。面团发酵好再醒发十分钟，蒸锅水开再放进去，关火后焖三分钟再开盖。

因为水量不够蒸汽不循环，500克面粉配500毫升水，发酵好的面团水量少两三成。比如用普通蒸锅，大火烧开后转中火蒸，时间控制在18分钟最合适。实验数据表明，水量低于400毫升容易夹生，超过600毫升水汽大容易粘锅。如果用老面发酵，水量可以少50毫升，因为面筋多吸水少。关火后焖三分钟主要是让花卷定型，这时候蒸汽把面皮烫熟又不回缩。比如用电磁炉大火烧到水开，转中火计时，到时间后焖两分钟，开盖时不会塌陷。