蒸蛋黄羹要放的水量得看蛋黄多少个，一般一个蛋黄配一碗水差不多。一碗水大概200到250毫升，要是蛋黄特别大可以少放点水。蒸的时间得8到10分钟，水开后再放进去算起。要是水放少了蛋黄容易粘锅底，水太多的话蒸出来的羹太稀，吃口没味道。

为啥是这个量这个时间呢？因为蛋黄里水分多，蒸的时候水汽会慢慢渗进去。根据《家常菜谱大全》的数据，一个蛋黄加200毫升水，蒸8分钟刚好凝固不散。要是水多到300毫升，蒸10分钟还是稀的，像水煮蛋那样。实验过发现，水少50毫升的话，蛋黄会结块太硬，像蒸老蛋白一样难吃。温度不够的话得多蒸几分钟，但超过10分钟蛋黄就变粉红色了，没营养还不好吃。所以得控制好水和时间，就像烧开水要等冒泡再煮东西一样，火候差一丁点都不行。