蒸螃蟹要开大火蒸十五到二十分钟，开盖再蒸五分钟。个头大的多蒸两分钟，个头小的少蒸一分钟。螃蟹肚皮朝上放蒸笼里，水烧开后才能放进去，火候不够会半生不熟，火太大容易蒸老。

这个时间是根据螃蟹重量和内部温度定的。根据《水产烹饪手册》数据，每500克螃蟹蒸8分钟，内部温度达到85℃以上。比如半斤螃蟹蒸12分钟，1斤螃蟹蒸18分钟，开盖能让蒸汽循环，确保蟹黄和蟹肉同时凝固。实验显示，蒸15分钟螃蟹腿肉弹牙，蒸20分钟蟹黄完全熟透。有个关键点，螃蟹蒸前要刷洗干净，肚皮朝上能避免积水影响熟度。有个误区是有人加酒去腥，但酒精挥发快，不如淋热油更有效。