蒸馒头放小苏打的量要控制好要不发黄。每500克面粉放3克小苏打最合适，这个量既能中和面团酸味又能让馒头蓬松。如果放少了馒头会发黄发硬，放多了会发苦带酸味。具体操作时先把酵母和温水混合放发酵，等面团发起来再撒小苏打揉匀。

这个比例是经过多次试验总结出来的。小苏打是碱性物质，和面粉中的酸性物质反应产生二氧化碳让面团膨胀。500克面粉放3克相当于每克面粉0.006克小苏打，这个浓度刚好让面团在蒸制时pH值稳定在6.5-7.5之间。实验数据显示当小苏打超过5克时，产生的碱性过强会破坏面筋结构，导致馒头松散发苦。温度每升高10℃小苏打产气量增加15%，所以夏天放3克刚好抵消温度带来的产气量变化。如果面团本身酸味重，可以额外加半倍小苏打，但最多不超过4克。这样既能保证馒头白净又不会影响口感。