一斤面粉放3到5克碱合适。具体要看面粉的吸水性，如果面比较硬就少放点，软的话可以多放两克。发酵好的面团发黄时，用筷子蘸点碱水搅开，闻着不苦味就行。

为啥是这个数啊？老面发酵会产生乳酸菌，产生酸性物质，需要用碱中和。根据《中国面点工艺学》数据，500克面粉放1.5到2克碱刚好，换算成一斤就是3到4克。但有些地方习惯多放半克，比如鲁菜系常用3.5克，苏菜系用4克。如果面团发黄没完全消失，可以再补半克碱水。要注意的是，碱的活性会随水温变化，冷水放碱多放两秒，热水少放两秒。比如用40度温水调碱水，500克面粉放1.6克碱，搅拌后静置3分钟再揉面，这样蒸出的馒头既松软又不会发苦。