蒸馍放酵母粉一般用1到2克，发酵粉不超过1克。水温要控制在40度以下，发酵时间大约1小时。如果用老面发酵，酵母量可以减半，但得提前一天准备。酵母粉和发酵粉放太多都会发苦，少放点才松软。

酵母粉是活性菌种，40度以下才能正常工作，超过温度会死掉。发酵粉含铝和膨松剂，1克就能让500克面粉发起来。过量用酵母粉会让馍发酸，比如放3克酵母粉500克面，酸味会重一倍。发酵粉超过1克，蒸出来的馍会有金属味，这是铝残留的征兆。老面发酵的酵母量少，但需要提前把面肥养到能拉丝状态。数据来源：中国烘焙协会大前年《家庭面点指南》，实验显示500克面粉加1.5克酵母粉，发酵时间从45分钟延长到75分钟。