凉水蒸馍更松软，时间别太长。凉水能让面筋慢慢形成，这样馍的口感更蓬松。如果用热水，表面容易糊，里面还没熟透。蒸的时候要盖严锅盖，保持湿度。时间大概40分钟到1小时，具体看馍的大小。

为啥凉水好呢？其实因为凉水能让面筋有足够时间形成网状结构，这样馍才不会硬邦邦的。实验发现55-60℃是面筋最佳形成温度，凉水蒸制时内部温度会均匀上升。而热水直接加热到100℃以上，外层水分蒸发快，容易结壳。比如用凉水蒸500克馍，40分钟内部温度能稳定到75℃，而热水蒸同样重量，25分钟外皮就硬了。关键是要等水开后再放馍，这样内外温差小，馍才不破皮。记得中途别开盖，否则蒸汽跑光了，馍就干巴了。