发面比例简单说就是500克面粉配250毫升水，加3克酵母和5克白糖。酵母放温水里化开再拌面，醒发时间看天气，夏天大概1小时，冬天要2小时。面团要揉到光滑不粘手，发酵好的面团能撑大两倍。

为啥是这个比例呢？因为面粉吸水率固定，500克中筋面粉最多吸250毫升水，太少了发不透，太多就太黏。酵母每克能发面5000毫升，3克刚好够500克面用。白糖是给酵母当饭吃，促进发酵速度。实验证明，25℃时250毫升水刚好让面团发酵到最佳状态，数据来自《家庭面点制作手册》。要是冬天没暖气，酵母活性低，可以提前用温水泡10分钟。发面时间不够面团硬，超过时间就发酸，所以得看手指戳洞不回缩来判断。记得揉面时多摔打几次，这样馒头才松软有蜂窝。