蒸馒头发面一般用酵母粉的量是面粉的1%到2%啊。比如五百克面粉放五克到十克酵母粉，冬天可以稍微多放一点，夏天少放一点。发面时间大约要发到两倍大，手指戳个洞不回缩就对了。

这个量是老面点师傅总结出来的经验啊。酵母粉的活性不同，好的活性酵母用1%就够，差的要2%才能让面发起来。国家标准规定酵母粉的活性不能低于85%，所以五百克面粉用五克酵母粉，能保证最低发酵效果。温度每降10度，发酵时间要增加半小时，冬天放六克酵母粉发面一个半小时，夏天放四克发四十分钟差不多。过量用酵母粉会发酸，少用就发硬。像我上次用八克酵母粉发五百克面，结果发得特别快，面团都撑破了蒸锅笼，馒头硬得像石头似的。所以要根据实际情况调整用量，别光死磕那个比例。