蒸馒头放碱面要看面粉量跟发酵程度。500克面粉放5克碱面最常见，或者用筷子蘸水尝尝，酸味重就多放点。如果面团发黄发硬，说明碱放多了，得加温水揉开再蒸。记住蒸完别马上开盖，等锅盖冒热气再掀开，馒头才松软。

为啥是这个量呢？酵母发酵时间不够的话，面团会发酸。这时候就需要放碱面中和酸性，但太多碱会让馒头发黄变硬。根据《中国面点工艺学》数据，500克面粉配5克碱面，刚好让pH值达到7.2-7.5的弱碱性，既能去酸又能让淀粉充分糊化。不同面粉吸水率不同，比如高筋面粉吸水多，碱面量可以比普通面粉少1克。要是用老面发酵，碱面量要比酵母发酵少放2克，因为老面本身含少量酸性物质。记得蒸馒头前先开大火烧开水，这样蒸汽足，馒头才能鼓得高不塌陷。