发面的时候放盐得看面粉的量，一般500克面粉放5克盐就差不多了，也就是盐占面粉的1%。要是盐放少了，发好的面不蓬松；盐放多了，发面会死硬，蒸出来的馒头口感差。记住这得用温水调面，水温别超过40度，盐要放，搅拌到盐化开再开始揉面。

为啥得放这个量呢？盐能促进酵母活性，但浓度太高会破坏面筋结构。根据《中国面点工艺学》的数据，盐浓度在0.5%-1%之间时，酵母发酵速度最快，同时能保持面团弹性。北方人习惯放1%盐，南方可能少放0.5%，但都别超过1.5%。要是用小苏打代替盐，每500克面粉放3克就行，但得放，蒸的时候会起大泡。要是盐放少了，发面发起来不牢靠，蒸的时候容易塌陷；放多了面团会发硬，咬不动。所以得严格按照比例来，别手抖多放或多放少放。