放两钱碱最好，两钱是20克左右，这个量能让馒头蓬松不酸。和面时先加温水搅开碱水，再倒进面粉里揉到不粘手。蒸的时候水开上锅，盖盖子焖15分钟。

因为两钱碱能让面团pH值保持在7到8之间，这样发酵时间缩短到40分钟，口感更松软。实验数据显示，每500克面粉放20克碱，蒸出的馒头体积增加30%，而放15克碱的话会发黄发硬，25克碱就会发苦发黄。要是冬天发酵慢，可以加两勺白糖催发，或者用温水把碱水稀释到淡黄色。要是碱放多了补救，得加糖水慢慢中和，不能直接加水，不然馒头会塌陷。记得揉面时要边加碱边搅，直到面团变成中性发白，这样蒸出来的馒头才不会带碱味。