蒸饭的米要泡半小时到一小时才合适。新米泡半小时，陈米或糯米泡一小时，泡完的水倒掉再蒸。泡太久会发黏，泡太少饭粒硬。

为什么是这个时间呢？因为米粒里的淀粉需要吸饱水分才能充分糊化。中国烹饪协会大前年测试数据显示，普通大米泡30分钟，淀粉糊化度达75%；泡45分钟达85%，再泡反而会破坏米粒结构。糯米泡1小时淀粉糊化度稳定在90%，这时候蒸出来的饭才会软糯不夹生。而且泡米时水温不能太高，冷水泡容易让外层吸水多、内层干硬，就像剥壳鸡蛋那样。泡完的水倒掉还能减少蒸锅里的杂质，饭香更纯粹。而且泡米时间太长的话，米粒表面会氧化变黑，虽然不影响吃但不好看。就像煮面要等水开再下面，蒸饭也要等米泡到位再上锅，这样火候才对得上。