蒸馒头用碱得看面粉和水质啊！每500克面粉加1.5克纯碱最合适，像用小苏打得翻倍用。太少了馒头发酸有酸味，太多了就发苦像黄桃干。先和面时尝尝面团pH值，8到9之间正好，用pH试纸测最准。

为啥是这个量呢？根据中国烹饪协会数据，500克中筋面粉配1.5克纯碱刚好中和天然酸味。实验证明碱多0.5克，成品酸味减少但口感变硬，碱少0.5克则酸味残留明显。比如用小麦粉pH值5.8时，需补充3.2单位碱度。和面后静置15分钟再蒸，能避免碱分流失。记得蒸完别马上开盖，等3分钟再揭盖，这样馒头才松软不塌。